烹饪的要义，一是熟，二是调味。在周代，调味似乎更加丰富，原始的“五味”即已形成，《周礼·天官·疾医》中提到“五味”，郑玄注云：“醯酒饴蜜姜盐之属。”这里的五味，大抵是酸、苦、甘、辛、咸。当然周代的调味品远不只《疾医》郑注中所说的几种，梅、桂、椒，甚至很多蔬菜和食物都可以用来调和滋味，但调和的味道，基本就是上述提及的五种。
咸是最重要的一种味道，主要用盐来调。陆文夫在《美食家》中曾说：“盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见。除非你是把盐放多了，这时候只有一种味：咸了。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费。”可见，咸味可以让食物本身的味道发挥出来，盐作为最基本的调味必备，一直到清朝时期，都是国家垄断性行业，尤其在春秋战国之前，盐是十分珍贵的，不仅用于日常饮食，在祭祀和朝聘中也有很重要的作用。《周礼·天官·盐人》中记载：“祭祀，共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐、散盐。王之膳羞，共饴盐，后及世子亦如之。凡齐事，煮盬，以待政令。”按照《周礼》的说法，周人在祭祀、朝聘、日常饮食上的用盐是不同的。苦盐、散盐、形盐这些天然盐，都很稀有，因此用在祭祀中以显示隆重。