人要能。死店活人开，经营在人才。在商品经济下，人才优劣常常是字号行栈经营成败的关键。旧时饮食业流传的一句行话就是“饭店要人服，全靠堂柜厨”。全聚德在百年来的经营中，深知名牌饭店要靠优秀人才来创造。因此始终坚持“人要能”的人才管理原则，多方罗致和培养人才，形成“好掌柜、好厨师、好堂头”的全优化人才群体结构，从根本上保证了饭店百年来生意兴旺发达。
好掌柜，是说作为一店之主的经理一定要精明强干，懂得经营之道，竞争之术。
好厨师，是说掌灶必须是一代名厨，具有高超的烹饪技艺，这是决定饭菜质量，从而决定饭店生命的根本保证。
好堂头，是说饭店必须拥有一个精明强干的前堂服务总指挥。他机智善察，调度有方，能够自如应付各种突发事件，保证店堂正常的营业秩序。而且，每一个堂头身边都长期拉有一群老主顾。有一个好堂头就等于稳定地争取到一批老主顾。所以，全聚德总是下大力从跑堂中选拔和培养有前途的堂头，薪金从优。